Консервирующая смесь для чипсов и консервов Мастербленд, 100 г

Анотация от Павла Агапкина:
При разработке смеси Мастербленд я руководствовался задачей создать "универсального солдата", который будет сразу решать все текущие вопросы:
- по безопасности продукта,
- консервированию продукта,
- по защите от окисления мяса
- по защите от прогоркания жира и витаминов.
В общем, нужен был идеальный состав как для сушки чипсов, колбасок, джерок из любого мяса, так и для консервирования в реторт-пакетах методом двойной дробной пастеризации (тиндализации). Такая смесь была нужна, чтобы решить вопросы снабжения удобной и стабильной по всем характеристикам едой охотников, туристов, рыбаков и солдат в полевых условиях.
А вдобавок, оказалось, что такой же примерно состав рыбные технологи используют как "созреватель" для рыбы, например, при создании сельди Матье, где все тонкие косточки должны быть растворены.

И у меня получилось!
Расскажу по порядку про состав.
Во-первых, основа. В ней в районе 60% состава - это нитритная соль. Она нужна для подавления ботулизма и для создания яркого мясного вкуса в мясных чипсах.

Во-вторых, защита от патогенной микрофлоры, защита от окисления мяса, защита от прогоркания жира.
Для достижения этих целей работает целый набор ингредиентов. А именно, ацетат натрия, цитрат и аскорбат натрия, дигидрокверцетин. Они резко усиливают свои антимикробные свойства из-за синергии. Это когда небольшие концентрации каждого ингредиента, смешиваясь вместе работают гораздо сильнее, чем поодиночке.
Именно синергия позволяет еще снижать итак небольшие концентрации этих антикосидантов и антиокислителей, до количеств, которые практически не влияют на вкус.

Дальше, мне нужно было стандартизировать и улучшить вкус изделий.
Тут были привлечены уже сложившиеся решения - готовый вкусовой блок из нашей смеси "Рассол для шприцевания", который универсально делает вкусным любое мясо, ведь там есть и специи, и экстракт дрожжей (натуральный улучшитель вкуса).

Итого, в сухом остатке мы получили:
- подавление микрофлоры, из-за "сухого уксуса" - ацетата натрия.
- к нему в пару работает дигидрокверцетин, он резко снижает активность патогенной микрофлоры, научные исследования это доказывают.
- и оставшиеся цитрат и аскорбат натрия закрывают вопрос с цветом и стандартизируют кислотность.

Дозировка: 20 грамм на 1 кг мяса
Состав: нитритная соль, глюкоза, цитрат натрия, ацетат натрия, аскорбат натрия, экстракты пряностей (чеснок, черный перец), экстракт дрожжей, дигидрокверцетин.