Зерновое пивоварение. Приготовление сусла

Что же такое "затирание" и зачем оно нужно?

Затирание является очень важным процессом в пивоварении. Дробленый солод смешивается с водой (затирается) и постепенно нагревается. В результате этого, все нужные вещества растворяются в воде, при этом нерастворимые в воде субстанции преобразуются в водорастворимые, а крахмал при помощи ферментов превращается в сбраживаемые и несбраживаемые сахара.      Из несбарживаемых сахаров впоследствии и образуется алкоголь и углекислота.

В общем процесс затирания представляет из себя варку, но во время нее выдерживается определенная температура,       что позволяет выделяться определенным ферментам выделяться. Выделяемые ферменты представлены в               таблице ниже.

Фермент	Температура активности,℃	Оптимальная температура,℃	Активный pH	Оптимальный pH	Функция
Фитаза	30-52	Неизвестно	5,0-5,5	Неизвестно	Снижет pH затора, больше не используется
Бета-глюконаза	20-50	35-45	4,5-6,0	4,5-5,5	Лучше всего разбивает резиновые остатки дробины
Протеаза	20-65	45-55	4,5-6,0	5,0-5,5	Делает растворимыми протеины в ячмене
Пептидаза	20-67	45-55	4,5-6,0	5,0-5,5	Производит свободный аминоазот из растворимых протеинов
Альфа-глюкозидаза	60-70	Неизвестно	4,5-6,0	5,0-5,5	Расщипляет мальтозу и сахара в лагере на глюкозу. На все сусло влияет незначительно
Лимит-декстриназа	60-67	60-65	4,8-5,8	4,8-5,4	Расщипляет некоторые декстрины
Бета-амилаза	60-65	60	5,0-6,0	5,2-5,8	Производит мальтозу
Альфа-амилаза	60-75	60-70	4,0-6,0	4,5-5,5	Производит разные сахара, декстрины, в том числе мальтозу

Важные биохимические процессы происходят в заторе при температуре 40-75℃. Чтобы достичь лучшего результата и получить из солода все необходимые для сбраживания будущего пива элементы, в пределе этого диапазона температур нужно выдерживать паузы. Для достижения лучшего результата пивовару необходимо соблюдать их и оптимальную скорость повышения температуры затора между ними (примерно градус в минуту).

Приготовление затора следует начинать с равномерного размешивания солода в первом и главном заливе при температуре 30-40℃, если же по рецепту нет особых указаний, то можно поднять температуру до белковой паузы 50℃, это значительно сэкономит время.

Паузы

Белковая пауза
Направлена на действие протеазы при температуре 40-55℃. Ее продолжительность составляет 25-30 минут. Во время нее белки почти полностью расщепляются ферментами. Этот процесс обеспечивает лучшее осветление пива, более полный приятный вкус и лучшее хранение, а  оставшиеся при этом белки обеспечат питание дрожжей во время брожения.

Мальтозная пауза

Направлена на действие бета-амилазы при 60-65℃. Продолжительность паузы составляет 20-30 минут. Во время этой паузы крахмал, содержащийся в солоде, преобразуется ферментами в сбраживаемый сахар. Продолжительность этой паузы и температура определяют конечную степень сбраживания и крепость полученного пива. Мальтозные паузы и их продление помогают получить больше сбраживаемого сахара и повысить крепость. Если же сокращать эти паузы или полностью отказаться от них, то соответственно будет обратное действие.

Выдержка затора для осахаривания

Направлен на действие альфа-амилазы при температуре 70-74℃. Продолжительность этой паузы составляет 20-25 минут. При этой температуре обеспечивается окончательное растворение уже образовавшегося сбраживаемого сахара и также образуется несбраживаемые сахара (декстрины), которые в итоге остаются в пиве, они влияют на конечную степень сбраживания и крепости. На этом же этапе главный процесс затирания заканчивается и наступает время для достижения конечной температуры затирания -76℃, при этом стоит отключить источник тепла.

Этапы фильтрации сусла

После окончания затирания необходимо выдержать затор в фильтрационном чане еще около 20-30 минут. При этом не стоит допускать, чтоб температура превышала 78℃, так как это может полностью деактивировать ферменты. В это время дробина полностью должна осесть и ее будет гораздо легче отделить от первого сусла.
В конце процесса затирания затор представляет собой смесь воды и растворенных и нерастворенных в нем веществ из солода. После процесса затирания и выдержки в фильтрационном чане еще горячий затор начинают отделять от дробины. Фильтрация обычно делится на следующие этапы:

Фильтрация первого сусла, полученного главным наливом.

Большие котлы с краном дают возможность сразу слить          затор в фильтрационный чан. Если используются меньшие емкости, то необходимо воспользоваться специальным половником. Также неплохо, если вы заполните фильтрационный чан до уровня фильтрационной поверхности горячей водой температурой 70-75℃, это облегчит процесс фильтрации и уменьшит изначальную мутность затора. Полученное отфильтрованное сусло называется первым или главным суслом, по показаниям ареометра оно обладает наибольшей экстрактивностью. Изначально оно может быть мутным, чтобы сделать его прозрачным необходимо снова слить сусло в фильтрационный чан и повторно профильтровать его, пока оно не станет прозрачным. Плохо отфильтрованное сусло может повредить качеству производимого из него пива.

Разрыхление дробины

C помощью специальной лопатки-мешалки для затора необходимо перемешать первый слой дробины, чтобы максимально увеличить возможность вымывания из нее остатков сахаров и экстракта.

Долив

Наливание горячей воды температуры 76-78℃ сверху дробины несколькими порциями, между ними следует помешивать дробину.

Фильтрация промывного сусла

Промывное сусло также должно быть без помутнения, при необходимости также прогоняем его через фильтрационный чан повторно. Весь процесс фильтрации занимает от часа до трех в зависимости от объема необходимого для варки сусла. 

Варка и охмеление сусла

После этого необходимо смешать главное и промывное сусло, сварить и охмелить его. В процессе варки с хмелем будет происходить следующее:

• Повышаться концентрация сусла из-за выкипания воды        до достижения необходимой экстрактивности        начального сусла; 
  
• Уничтожаться оставшиеся ферменты, так как         необходимый состав сусла достигнут и нельзя допустить того, чтоб ферменты его изменили; 
  
• Сусло стерилизуется, и вредные для пива         микроорганизмы уничтожаются; 
  
• Протеины, содержащиеся в сусле, сворачиваются и превращаются в хлопья или взвесь. Протеины сильно влияют на вкус и срок хранения пива; 
  
• Растворение и изомеризация нужных веществ из хмеля в сусле. 
  
• Во время варки сусло может поменять цвет и кислотность с 5,8 после выхода из фильтрационного чана до 5,5 под конец варки. Немного сниженный pH дает более тонкую и благородную хмельную горечь.  После этой варки сусло фильтруют от взвесей  и от остатков хмеля, их удаление очень важно, так как они мешают брожению, сокращают срок его хранения и отрицательно сказываются на его качестве. 
• После этого сусло остужают до необходимой температуры для ввода дрожжей - до верхового или низового брожения.