Запахи и привкусы, которые могут образовываться в пиве

Запах тыквы или яблока

Порой пиво может отдавать на вкус и запах тыквой или яблоком, обычно подобное может проявиться из-за повышенного содержания в нем такого вещества, как ацетальдегита.  Зачастую этот запах обозначает то, что пиво еще неготово и ему следует добродить. Чтобы уменьшить количество этого вещества, нужно:

• понизить норму внесения дрожжей; 
  
• стараться лучше насытить сусло кислородом; 
  
• понизить температуру брожения. 
  

Чтобы очистить чан от ацетальдегида, нужно:

• увеличить температуру нормализации и выдерживания пива; 
  
• подольше подержать пиво на дрожжах; 
  
• встряхивать дрожжи, чтобы они не оседали; 
  
• использовать менее комкующиеся штаммы дрожей. 
  

Запах алкоголя

     Запах алкоголя - это естественный запах, но стоит бить тревогу, если он слишком резкий. Если запах алкоголя полностью перебивает запах пива, это  вызвано высокой температурой брожения, так как при температуре выше 27℃, дрожжи начинают вырабатывать более тяжелые сивушные спирты, они и имеют резкие вкус и запах. Чтобы сократить образование этих сивушных спиртов при брожении, нужно:

• в следующий раз сократить долю питательных веществ и чрезмерную аэрацию для дрожжей; 
  
• проводить сбраживание при более низких температурах; 
  
• прекратить добавление к суслу сахарозы и других очищенных сахаров. 
  

Вяжущий вкус

Вяжущий вкус - не простая горечь, а именно вяжущее ощущение. Причиной этого может быть излишнее содержание в сусле танинов. Они могут образоваться из-за того, что зерна замачивались слишком долго или если использовалась щелочная вода. Также причинами может служить то, что при варке использовалось большое количество хмеля с малым количеством альфа-кислот или же пиво загрязнено уксусными ацетобактериями.
 
Вкус сидра

Вкус сидра может проявляться в пиве из-за чрезмерной доли кукурузного или тростникового сахара. Один из состаляющих сидрового вкуса уже вышеописаный ацетальдегит, который дает привкус зеленого яблока. В результате брожения в пиве также образуется уксусная кислота, и пиво становится похожим на сидр.
 
Вкус ирисок или сливочного масла

Вкус ирисок или сливочного масла может придает пиву такое вещество, как диацетил. В некоторых сортах пива, в основном в элях, этот привкус и запах даже желателены. Но при приготовлении легеров такой вкус может вызвать прогорклый запах. Диацетил может образовываться как при нормальных условиях (в этом случае диацетил образуется на ранних стадиях брожения, а затем перерабатывается дрожжами), так и при бактериальных инфекциях. Если используемые дрожжи слишком слабые или не были соблюдены условия их брожения, то они просто не успевают переработать это вещество, и в пиве остается характерный сливочный привкус. Чтобы уменьшить его количество в пиве, можно:

• увеличить норму внесения дрожжей, чтобы дрожжи мньше делились; 
  
• не вносить дрожжи теплее, чем тепература сусла; 
  
• контролировать процесс аэрации, чтобы при брожении было меньше кислорода. 
  

Чтобы отчистить чан от диацитила, следует:

• увеличить температуру; 
  
• дольше держать пиво на дрожжах; 
  
• встряхнуть дрожжи, чтоб они не оседали; 
  
• использовать менее комкующиеся штаммы дрожжей. 
  

Вкус вареных овощей

Наличие диацетила более характерно для элей, аналог этого вещества в лагерах  называется диметилсульфидом(ДМС). Он придает пиву привкус вареных овощей. ДМС производится во время кипячения, также причинами образования этого элемента может послужить некачественная техника пивоварения или попадение в сусло бактериальной инфекции. Это вещество можно вывести из сусла путем его кипячения и последующего испарения. При этом остужать сусло нужно быстро, чтобы предотвратить растворение в сусле недоиспарившегося вещества. Если причиной образования этого вещества является инфекция, вкус у пива будет более затхлым, и будет напоминать вареную капусту или кукурузу. В большинстве случаев это происходит из-за некачественной дезинфеции оборудования.

Фруктовый запах и вкус

Еще одно из веществ, образующихся при варке пива, это эфиры. Они придают пиву слегка фруктовый запах и привкус. В некоторых сортах это приветствуется. Обычно количество производимых в пиве эфиров зависит от штамма дрожжей и от температуры брожения(чем вышетемпература брожения, тем больше эфиров начинает вырабатываться в сусле). Чтобы остановить или снизить процесс образовния эфиров, нужно:

• лучше насыщать сусло кислородом; 
  
• уменьшить температуру брожения; 
  
• использовать в приготовении сусло с меньшей плотностью; 
  
• использовать менее сбраживаемое сусло; 
  
• прекратить добавление к суслу сахарозы и других очищенных сахаров. 
  

Травяной вкус

Порой вкус пива может отдавать травой. Зачастую такая  проблема може возникнуть из-за неправильного хранения ингредиентов перед приготовлением пива. Например, неправильно хранился солод, набрался влажности и начал пахнуть плесенью.Также в старом солоде могут начать образовываться альдегиды, которые являются причиной травяного привкуса. Этот вкус зависит не только от солода, но и от неправильного хранения хмеля. Чтобы избежать подобного, следует соблюдать правила хранения ингредиентов.

Запах и вкус зерна

Порой пиво приобретает вполне свойственные для него запахи и привкусы, например, отдает зерном. В основном такое встречается в пиве, которое сварно из цельных зерен. Причиной этому может служить плохо очищенное зерно(шелуха попала в сусло) или сильно обжаренный солод. Если вы осуществляете обжарку зерна самостоятельно, нужно ему дать хотя бы две недели отлежаться после помола, чтобы все запахи за это время улетучились. Пиво, сваренное из зерна, лучше хранить в холодных условиях, это поможет перевести в осадок дрожжи и вместе с ними прочие лишние вещества.

Запах и вкус дрожжей

Запах и вкус лекарства

Порой пиво может быть по вкусу и запаху и вовсе как лекарство! Виновниками подобного служат образумые дрожжами фенолы, которые вступают в реакцию с хлорофенолами, которые входят в состав средств для дезинфекции на основе хлора. Чтобы предотвратить появление подобных запахов, следует лучше промывать тару для приготовления пива после ее дезинфекции. Еще одной причиной образования лекарственного привкуса могут стать попавшие в сусло дикие дрожжи, чтобы предотвратить подобную проблему, необходимо лучше следить за технологией варки и брожения пива.

Вкус металла

Приготовленное Вами пиво имеет металлических привкус? В больших количествах металл и вовсе может навредить дрожжам в сусле. Чтобы таких проблем не возникало, лучше всего использовать посуду из нержавеющей стали или аллюминиевую.

Вкус картона

Порой пиво может приобретать и очень странные привкусы, например вкус картона или бумаги. Это происходить из-за окисления, если сусло соприкасается с кислородом при температуре больше 27℃.

Мыльный вкус

Может образовываться и мыльный вкус - обычно он проявляется , если вы плохо споласкиваете посуду или слишком долго держите сусло в первом чане для брожения, даже после его окончания. В последнем случае жирные кислоты в осадке начинают расщипляться,это вызывает мыльный привкус. Чтобы избежать подобного, необходимо лучше промывать посуду после средств дезинфекции и следить за процессом брожения. Пиво может иметь и запах растворителя, причина этого обычно кроется в высокой температуре брожения и большого насыщения сусла кислородом. Еще одной причиной появления такого привкуса может стать использование некачественной пластмассовой посуды, в этом случае исправить ситуацию поможет увеличение температуры.

Вкус и запах плесени

Один из неприятных запахов, образующихся в пиве, может быть запах плесени. Это очень распространенное являение в том случае, если чан с суслом стоит в грязном пыльном месте. Если зметите появление плесени довольно рано,  то ее можно просто снять с поверхности сусла без особого вреда для пива. Но есть вероятность, что плесень будет образовываться снова и снова. Такая проблема очень распространена при брожении в пластиковых чанах, так как пластик очень хорошо впитывает запахи. Чтобы избежать появления запаха плесни нужно правильно хранить посуду и ингредиенты для пивоварения.

Самые неприятные запахи

Порой пиво может перенимать и совершенно неприятные запахи: скунса или пота. Запах скунса получается из-за фотохимической реакции изомеризации компонентов хмеля, которая проходит под воздействием синих волн и ультрафиолета. То есть, если пиво хранится под прямыми солнечными лучами или флюоресцентными лампами, то скорее всего пиво начнет портится и неприятно пахнуть. Запах осла или пота может образовываться из-за наличия в пиве плесени, также причиной могут служить и бактериальные инфекции(педиококки и лактобациллы). Чтобы избежать этого, нужно лучше дезинфицировать оборудование.