Подготовка воды для пивоварения

Вода становится жесткой из-за того, что изначально мягкая вода из осадков и грунтовых вод насыщается карбонатами (солями кальция и магния), а это делает ее жесткой. Когда растворенные в воде соли начинают реагировать с находящимся в воде углекислым газом, формируется карбонатная жесткость.  Эти же соли при реакции с серной кислотой, которая содержится в воде в небольших количествах, образуют некарбонатную (сульфатную) жесткость. Общая жесткость воды является суммой этих жесткостей.

Узнать жесткость вашей водопроводной воды можно сдав образец водопроводной воды в ближайшую лабораторию или связаться и получить эти сведения . Ниже представлена таблица с допустимыми диапазонами жесткости воды. Для пивоварения в домашних условиях идеальной жесткость будет являться 12◦dH. При более высоком уровне жесткости пиво следует варить только из той воды, где соотношение карбонатной и сульфатной жесткости составляет примерно 1 к 2,5, так как именно такое соотношение свидетельствует о благоприятном pH.

Диапазон жесткости	1 (очень мягкая)	2 (мягкая)	3 (средняя)	4 (жесткая)	5 (очень жесткая)	6 (крайне жесткая)
Общая жесткость в ◦dH и Ж (показатели в Ж приведены в скобках)	0-4 (0-1,4)	4-8 (1,4-2,8)	8-12 (2,8-4,2)	12-18 (4,2-6,4)	18-30 (6,4-10,6)	>30 (>10.6)

1◦dH = 0.3566 ◦Ж в России

При подготовке воды следует полагаться не только на жесткость воды, но и на ее кислотность. Слишком высокий pH может негативно повлиять на деятельность ферментов в процессе брожения и вкусовые качества хмеля. Идеальный pH воды для пивоварения будет в диапазоне 3,5-6,5, самым идеальным уровнем будет 5,4-5,8 (измерить уровень кислотности можно с помощью pH-метра). При этом почти любую питьевую воду можно использовать для пивоварения! Но стоит учитывать то, что при повышенном уровне кислотности или жесткости снижается степень сбраживания и пиво начнет приобретать более солодовый привкус, хмель при этом проявляет свои качества в меньшей степени, в пиве становится меньше пены и горечи.

Темное пиво - подойдет жесткая вода, так как темный солод лучше растворяется в жесткой и богатой солями воде, она обеспечивает хорошую ферментную деятельность  вовремя перехода зернового крахмала в солодовый сахар.

Светлое пиво - необходима мягкая вода и оптимальный уровень pH. В такой воде хмель наиболее ярко проявит свои свойства.

Способы смягчения воды

• Кислый солод - для исправления жесткости воды и слишком высоком рH (щелочном) - в первую очередь он используется для приготовления светлого пива, для коррекции жесткости воды его просто добавляют в затор или засыпь в следующем процентном соотношении: 4-5% - при очень жесткой воде, 2,5-3,5% при жесткой воде, 1,5-2% - при воде средней жесткости. 
  
• Нагревание - смягчение жесткой воды. Это является одним из простых, но трудозаемких способов. Необходимо налить воды ( с расчетом  на 20 % больше, чем вам необходимо, так как часть воды во время кипячения испарится), довести до кипения. После этого воду необходимо оставить на сутки, чтобы оксид кальция отложился на дне, затем вода аккуратно сливается. 
  
• Фильтрация - смягчение воды удалением солей. Фильтры помогут извлечь из воды хлор, тяжелые металлы, а также уменьшить ее жесткость, при этом pH делается более кислым. Только фильтрация через фильтр-кувшин будет довольно таки долгим и трудоемким способом. 
  
• Таблетки Campden - зачастую для дезинфекции воды в водопроводе используют хлорамин вместо хлора, а он является более устойчивым и его гораздо сложнее вывести из воды, так как он даже при кипячении остается в воде. В данном случае вывести хлорамин можно с помощью таблеток Campden. Одной такой таблетки хватает на 70 литров воды, но даже если использовать ее на меньших объемах, не будет вреда, а при ее растворении в воде, она полностью выведет хлор и хлорамин. 
  
•  pH-Стабилизатор 5.2 pH Stabilizer (Five Star) - Один из самых простых способов для подготовки воды. Одна столовая ложка на 19 литров партии сусла и вода постепенно доведется до идеального рН 5.2, независимо от того, какой рН воды был изначально. Этот препарат не имеет вкуса и запаха, поэтому отлично подойдет для подготовки воды для пивоварения.