Хмель и его использование в приготовлении пива

Идея того, что хмель в пиво можно добавлять не только для консервирования, но и для вкуса пришла английским морякам. Для предотвращения скисания пива перед плаванием они добавляли в него хмель, спустя некоторое время напиток приобретал приятный горький хмельный привкус и аромат. Сейчас хмель используют не только как консервант, но и для сбалансирования сладковатого солодового вкуса приятной хмельной горечью и ароматом. Эту горечь пиву придают специальные вещества альфа-кислоты, содержание которых различается у разных сортов хмеля.
 
В настоящее время существует очень много сортов и видов хмеля, и их все можно классифицировать на две большие группы– хмель для горечи и аромата. При этом существуют и универсальные сорта хмеля, которые объединяют в себе аромат и сбалансированный горький вкус. В хмеле для горечи содержание смол выше, а ароматических веществ ниже, при этом содержание альфа-кислот составляет около 10-15%, в ароматических же хмелях содержание смолы гораздо ниже, а эфирных масел повышенное, альфа-кислоты также гораздо ниже – до 5%. Их различие также состоит и в том, что хмель для горечи обычно добавляют в начале кипячения сусла и варят около часа, ароматические же сорта хмеля обычно добавляются ближе к концу кипячения варятся около 5-15 минут.

Также хмель бывает цельным с минимальной его обработкой (правильно высушенный и хранимый в специальных условиях) и гранулированным (первоначально высушенный, перемолотый в порошок, а после спрессованный в гранулы). Для того, чтобы извлечь максимальное количество горьких веществ процессе пивоварения, в разы облегчить его использование, лучше приобретать гранулированный хмель. При этом гранулированный хмель использовать гораздо предпочтительнее, так как его легче взвешивать и смешивать, у него меньший расход, и он может храниться очень долго, если соблюдать условия его хранения. Его следует хранить при низкой температуре от 0℃ до -20℃, после вскрытия упаковки гранулированный хмель следует использовать в течение нескольких суток, чтобы избежать разложение горьких кислот и эфирных масел под воздействием кислорода.   Единственным минусом является лишь то, что он является менее ароматным по сравнению с цельным сушеным хмелем, но при этом выход горьких веществ в гранулированном хмеле по сравнению с цельным примерно на 10% больше.

Если вы заметили в названии хмеля метку «Тип 90» или «Т-90», это показывает то, что из 100 килограммов свежего хмеля получается 90 килограммов таких гранул, при этом потери веса во время их изготовления связана с его сушкой, а также избавлением хмеля от ненужных частей и мусора(стеблей, кусков земли и др.).