Что нужно знать сыроделу

С чего следует начать процесс домашнего сыроварения?

Конечно же с выбора молока! Выбор молока - один из сложных этапов для городского жителя, который решил заняться домашним сыроделием. Самым идеальным ингредиентом для домашнего сыра является свежее домашнее молоко. Найти его в городе гораздо сложнее, можно использовать молоко из отдела фермерских продуктов в супермаркете. Но лучше попытаться найти частного торговца. Для начала нужно купить пару литров молока и протестировать его на свертываемость, если товар будет соответствовать вашим ожиданиям, то можно смело закупать еще и начинать приготовление сыра. Если же у вас совсем нет возможности приобрести домашнее или фермерское молоко, то можно использовать магазинское стерилизованное молоко, перед этим проверив его на свертываемость. 

Выбор оборудования

Вторым этапом будет выбор оборудования. Облегчить ваши страдания может домашняя сыроварня, которую вы можете приобрести в нашем магазине. Но если вы не ищете легких путей, то можно поискать подходящий инвентарь дома.

• Главное, что вам понадобится - это кастрюля, и чем больше, тем лучше! В 15-литровой кастрюле вы можете приготовить головку сыра весом 1-1,5 кг. 
  
• Термометр, предназначенный для измерения температуры жидкости. 
  
• Нож для нарезания сырного зерна 
  
• Шумовка, которая поможет вам при перемешивании и  отделении сырного серна от сыворотки. 
  
• Марля – ей необходимо будет застелить форму для сыра, а также с ее помощью можно отелить сырное зерно от сыворотки. 
  
• Мерная ложка – для измерения количество вносимых ингредиентов. 
  
• Формы для прессования сыра - различные, в зависимости от вида сыра, который вы хотите приготовить. 
  
• Пластиковые лотки, в которые будет стекать сыворотка, в дальнейшем пригодятся для хранения сыров. 
  

Выбор ингредиентов

Третий этап - выбор "вспомогательных " для приготовления сыра. А именно ферментов, заквасок и плесени.

Сычужный фермент - собранный специальным способом и высушенный внутренний слой желудков телят и других млекопитающих, в нем содержатся железы, которые вырабатывают вещество, створаживающее молоко для его дальнейшего усвоения. Именно этот фермент превращает жидкое молоко в плотную массу. также есть альтернативы животному ферменту - реннин, получаемый из водорослей и грибов, и пепсин Мейто.

Кальция хлорид - элемент, необходимый для увеличения количества сыра, получаемого из молока. При пастеризации молекулы кальция теряют связь между собой, из-за этого сырных зерен может получиться очень мало, хлорид кальция укрепит связь между молекулами.

Сырные закваски - в зависимости от того какой вид сыра вы собираетесь готовить, Вам понадобится конкретная бактериальная закваска. Все бактерии в заквасках делятся на термофильные и мезофильные. Термофильные используют для приготовления твердых сыров. Мезофильные подходят для приготовления домашнего йогурта и мягкого сыра.

Плесени - существуют специальные вспомогательные сырные плесени - пенициллин, голубая и белая. Этот ингредиент необходим для некоторых сортов сыров. 

Заквашивание и варка сыра

Четвертый этап - заквашивание и варка сырного зерна. Необходимо приступить к варке, соответственно рецепту вашего сыра.

• Для разных видов сыра молоко  необходимо  нагревать  до определенной температуры. 

• Затем снимаем кастрюлю с огня, осторожно перемешиваем, вносим закваску и плесени. 

• Закрываем крышкой и оставляем примерно на 1 час для заквашивания. 

• После этого добавляем сычужный фермент и хлорид кальция, отмерив их мерной ложкой. 

• После этого масса должна загустеть до того состояния, чтоб ее можно было разрезать ножом. затем снова заливаем водой и медленно довести до нужной температуры, постоянно помешивая. В процессе повторного нагрева сырное зерно будет приобретать более плотную консистенцию и размер: чем меньше размер зерна, тем плотнее будет сыр. 

• Затем сыр отправляют в формы и готовят к прессованию. 
  

Прессование и посолка

Пятый этап - прессование и посолка. От веса, под которым прессуется сыр, будет зависеть его плотность. У каждого вида сыра своя необходимая степень сдавливания, поэтому необходимо строго следовать указаниям в рецептах. Периодически сырную головку нужно переворачивать, если это требует приготовление того или иного вида сыра. На этом же этапе сыр обычно солят: некоторые сыры солят на этапе перекладывания в форму, а некоторые опускают в солевой раствор.

Последний этап перед употреблением сыра - созревание сыра и хранение. если у вас есть загордный дом или дача, то лучшим местом для созревания и хранения сыра будет подвал или погреб. При этом следует оснастить его специальными стеллажами и создать максимально стерильные условия, чтобы приготовленный сыр не испортился. Если же вы живете городе, то для хранения сыра лучше всего будет приобрести отдельный небольшой холодильник с регулировкой температуры, и хранить его нужно будет при 10 - 14℃. В это время необходимо будет ухаживать за сыром.