Сыроварение и домашние сыроварни

Процесс приготовления сыра

Сам процесс приготовления сыра достаточно долгий, и его можно разделить на 6 стадий или этапов:

• Пастеризация – нагревание молока до определенной температуры. От этого этапа зависит очень многое, так как во время него закладываются вкусовые характеристики будущего сыра. Для некоторых сортов сыра молоко нужно пастеризовать с выдержанной до 0,1 градусов температурой, иначе просто может не получится запланированный для варки сорт. Все время очень сложно самостоятельно удерживать температуру, при этом не перегрев молоко или не переохладив. Решить эту задачу могут такие приспособления, как домашние сыроварни. 

• Коагуляция (створаживание) – в подготовленное молоко добавляют сычужную или молочную закваску. В этот этап происходит формирование сгустка под воздействием заквасок. Этот процесс обычно протекает при температуре от 20 до 40℃. Длительность процесса свертывания может быть от 30 минут до 36 часов, в зависимости от сорта и вида сыра, который вы готовите. 

• Обработка сгустка (вторичное нагревание) - необходимо для частичного отделения сыворотки. Для этой цели сгусток разрезают, вымешивают и повторно нагревают. Во время второго нагревания при низких температурах количество мезофильных молочнокислых бактерий практически не изменяется, а их развитие в дальнейшем происходит на последующих стадиях выработки сыра. При высоком же нагревании часть молочнокислых бактерий отмирает, но активизируется развитие специальных термофильных бактерий. 

• Прессование или подвешивание – На этом этапе сыр выкладывается в специальные сырные формы и подвергается прессованию. Или же подвешивают и подсушивают в марле. 

• Соление – сырную массу обычно солят или опускают в солевой раствор, чтобы оттенить его вкус и сделать приятнее для человеческих вкусовых рецепторов. Помимо этого, соль повышает скорость сушки, способствует формированию корки на сыре, замедляет рост микроорганизмов, увеличивает аромат сыра. В это же время происходит промывание сыра, в последствии сыры промывают с солевым раствором для предотвращения появлении плесени, а также чтобы сохранить корку мягкой. на этом же этапе в сыр добавляют различные добавочные ингрединты: орехи, чеснок, лук, зелень и др. 

• Созревание – это самый длительный этап в приготовлении сыра. В это время сыр обычно переносят в погреб или подвал, а затем за ним тщательно ухаживают и наблюдают: переворачивают, чистят и моют щеткой, протирают алкоголем или коптят, в сыры с плесенью вносят пенициллиновые культуры. Хранилище при этом должно быть оборудовано естественной вентиляцией, быть достаточно теплым. Во время созревания сыра происходит обмен аммиака и углекислоты, которые появляются в процессе созревания сыра, с кислородом, содержащимся в воздухе – он в свою очередь необходим для развития внутренней и внешней микрофлоры сыра. Для ускорения созревания сыра порой его помещают в специальные сушильные камеры 
  

Что же представляют из себя домашние сыроварни и как их следует использовать?

Особенно хорошо подойдут такие домашние мини-сыроварни для домашнего хозяйства, где есть коровы или козы: молоко которое не успевает употребляться в его обычном виде может послужить отличной основой для производства домашнего сыра. Но маленькая по объему сыроварня отлично подойдет и для городских жителей, которые иногда готовы порадовать себя и своих родных домашним вкусным сыром. Домашняя сыроварня может иметь совсем небольшой размер, легко поместится даже в самой маленькой кухне. С помощью этого чудо-агрегата можно легко контролировать температуру молока и других ингредиентов сыра. Поддержание постоянной температуры в процессе приготовления сыра и при добавлении заквасок помогает легче отделять сыворотку от сырной массы. Также постоянная температура позволяет получить очень приятный по вкусу сыр, а также другие кисломолочные продукты: домашнюю ряженку, сметану и кефир.

Домашние сыроварни обычно достаточно компактные по размеру: объемом от 10 до 40 литров. Емкость сыроварни является одной из главных отличительных черт всех домашних сыроварен. В зависимости от рабочего объема емкости сыроварни можно получать разное количество сыр за один заход варки. Самая маленькая десятилитровая сыроварня переработает 10 литров молока всего за два часа. На выходе из такой сыроварни получится около 1,5 килограммов сыра. В домашних сыроварнях можно готовить абсолютно любые сыры, вне зависимости от их сорта.

Помимо емкости, в зависимости от комплектации производителя, сыроварня также имеет водяную баню, контролер температуры, нагревательное приспособление, механизм водяного охлаждения молока, крышка, шланг для воды, отцеживающий механизм, сырная форма, сито или пресс для процесса прессования сыра.

Инструкция использования домашних сыроварен

Алгоритм использования большинства домашних сыроварен для приготовления сыров:

1. Сначала заполняется водой водяная баня, пока не будут заполнены все штуцеры. 
   
2. После заполнения водой, закрываются штуцера с помощью шлангов. Сыроварня считается готовой к работе. 
   
3. Молоко заливают в рабочую емкость, а затем подключают к электропитанию. 
   
4. За процессом нагревания молока будет легко отследить, если в сыроварне есть терморегулятор. Нужно установить крайние пределы температуры в соответствии с рецептом сыра, по которому вы его готовите. Время нагрева молока зависит от исходной температуры самого молока, в основном это занимает около 20-30 минут. 
   
5. Как только молоко прогреется настолько, что начнут выпадать сгустки и сырное зерно, то можно начинать процесс отбора сыворотки. Отбор осуществляется специальной посудой или краном, если таковым оснащена сыроварня. Зерна сыра собираются в специальную посуду и прессы, где их прессуют для приобретения сыром необходимой формы. 
   
6. Далее идет процесс соления ( используемый для этого процесса солевой раствор может быть различным, в зависимости от рецепта)  и сушки сыра, по технологии, которая была описана выше. После этого сыр следует отправить на хранение и созревание в специально оборудованные помещения. Срок созревания сыра в большей степени зависит от его сорта. Обычно мягкие сыры созревают гораздо быстрее полутвердых и твердых сортов.