Солод - основной ингредиент пива. Виды солода

И вот подходят к концу новогодние праздники! Самое время пополнять потраченные за них запасы напитков. В предыдущих статьях мы рассказывали Вам много полезной информации, которая, надеемся, пригодилась в процессе приготовления напитков. Столько всего писали о пиве, но так и не уделили внимание одному из главных ингредиентов, без которого трудно представить этот напиток - солоду.

Процесс изготовления солода

В данном случае справедливо высказывание "солод - тело пива", ведь этот ингредиент играет очень важную роль в формировании вкуса и качества пива. Солод делают из сухого двурядного ячменя высшего качества. В процессе пивоварения лучше всего использовать яровой ячмень, так как в нем довольно высокая доля крахмала, низкое содержание белков, а также высокая способность к прорастанию. Для превращения в солод, ячмень претерпевает длительный и трудоемкий процесс подготовки или подработки. В общем виде процесс подготовки состоит из следующих этапов:

Чистка, сушка и хранение ячменя - собранный ячмень очищается от ненужных частей, пыли и грязи. После этого его высушивают, чтобы подготовить к дальнейшему хранению.
Главная (генеральная) чистка и сортировка - целью этой чистки является полное избавление от инородных субстанций и всего, что не понадобится в процессе пивоварения. Затем ячмень сортируют по размеру зерен, чтобы в дальнейшем его было удобнее перерабатывать.
Замачивание - в зернах ячменя недостаточно влаги, чтобы они могли самостоятельно прорасти, и чтобы активизировать этот процесс, зерна замачивают. Также замачивание способствует еще лучшему очищению, а также насыщению зерен кислородом.
Прорастание - замоченное ячменное зерно начинает прорастать, во время данного процесса происходят необходимые для пивоварения преобразования внутри зерна. В этот момент образуются ферменты, которые являются помощниками в процессе обмена веществ во время прорастания и в последствии, непосредственно в процессе пивоварения, а именно превращения крахмала в сахар, который, как мы уже знаем, необходим для поддержания жизнедеятельности дрожжей. На этом этапе ячменные зерна становятся "зеленым солодом".
Сушка - на этом этапе "зеленый солод" высушивается теплом. Зерна полностью обезвоживаются, но при этом сохраняются образовавшиеся ферменты. Длительность сушки определяет цвет солода, об этом Вы можете прочитать ниже в этой же статье.
Подготовка к хранению: охлаждение и удаление ростков. На данном этапе солод охлаждают, так как это необходимо для сохранения его цветности и для предотвращения его повреждения образовавшимися в нем ферментами. После этого удаляют ростки, так как при их попадании в пиво, оно может стать горьким. После этого ячменный солод должен полежать еще около месяца, и только после этого он готов к использованию.
Последним этапом будет измельчение солода - помолоть солод можно самостоятельно, с помощью домашних подручных средств - кофемолки или миксера. Но лучшим для пивоварения является грубый помол, которого невозможно добиться, используя кофемолку! Грубый помол делает внутреннее содержимое зерен доступным для переработки, но при этом максимально сохраняет внешние оболочки зерен, которые во процессе фильтрации еще послужат дополнительным естественным фильтром. Поэтому самым идеальным оборудованием для помола будет являться ручная мельница или солодробилка. В нашем магазине вы можете заказать бесплатный помол солода! Уже измельченный солод лучше всего хранить в плотно закрытых контейнерах и использовать в течение двух ближайших месяцев, иначе его качество может упасть, а вследствие этого упадет и качество сваренного напитка. Если же Вы купили уже измельченный солод или помололи его в домашних условиях, срок его хранения можно увеличить путем замораживания.

Что такое "засыпь"?

Читая книги и статьи в интернете по пивоварению, Вы часто сталкиваетесь с таким термином, как "засыпь". Под засыпью понимают все зернопродукты, которые используются для получения затора - процентный состав нескольких видов солода или экстрактов, а также заменителей солода. От вида солода зависит цвет вашего пива. Солод в заторе делится на два вида - основной и специальный, при этом содержание специального обычно в разы меньше, так как его добавляют для предания вкуса и цвета.

Виды солода

Чаще всего в пивоварении используются следующие виды солода:

Светлый пилзнерский солод - данный вид солода дает большое количество способного к брожению сахара,именно поэтому его используют практически во всех сортах светлого пива. Его цветность составляет 2,5-4 EBC.
Венский солод - используется пивоварами в качестве основного и придает пиву нежный хлебный аромат. Его цветность составляет 5-8 EBC.
Мюнхенский солод - придает пиву насыщенный солодовый аромат, при этом может добавляться и как основной, и как специальный сорт в засыпи. Его цветность может быть весьма различной от 13-15 EBC до 40-60 EBC.
Янтарный солод - создается при обжарке мягкого и шоколадного солода, это уменьшает резкий вкус и аромат темных жареных зерен. Тако солод используется для приготовления янтарного пива и элей, в основном используется в качестве специального.
Карамельный (кристальный солод) - сушеный солод, который карамелизуется в барабане для жарки, в результате чего его ферменты практически полностью разрушаются и превращаются в кристаллы. Кристаллы содержат большое количество неспособного к брожению сахара, крахмал в них уже превратился в сахар, из-за этого отпадает необходимость в затирании. Этот солод улучшает свойство пены, делает цвет пива более насыщенным (от золотистого до красного), придает вкусовые оттенки орехов, карамели и ириса.
Шоколадный солод - этот сорт имеет мягкий вкус с кофейным оттенком, а также придает пиву темный цвет. Является специальным сортом солода, при этом рекомендуемая процентная доля его засыпи обычно не составляет более 10%. Этот сорт хорошо подойдет для приготовления элей, стаута, портера и темных лагеров.
Черный солод - солод, который обжаривается до гораздо более темного оттенка, чем шоколадный. В основном используется для придания цвета темным сортам пива, имеет и придает пиву слегка дымчатый вкус.
Копченый солод (солод для виски) - обычно является светлым ячменным солодом, предназначенным для копченого пива. Доля засыпи его может составлять аж до 100%. но при этом вы рискуете получить слишком горькое пиво со слишком сильным запахом дыма. Зато такой солод отлично подойдет для приготовления виски, так как придаст свойственный этому напитку дымный аромат. Цветность данного вида солода составляет 3-10 EBC.
Меланоидиновый солод - создается с помощью специального способа самонагрева. В первую очередь такой сорт используют для приготовления темных сортов пива в качестве допонительного сорта для засыпи - 5-40%. Цветность у такого солода составляет порядка 60-80 EBC.
Пшеничный солод - диапазон цвета данного вида солода может быть от светлого до темного, используется для приготовления пшеничного пива. Максимальная доля этого солода в засыпи может составлять до 70%, при этом оставшуюся долю засыпают ячменный солод. Цветность данного вида солода варьируется от 2-4 EBC до 15-17 EBC.
Жженый солод - этот солод получается из светлого солода, путем его обжаривания в специальном барабане в течение 1,5 часов до образования в нем карамельных веществ, в итоге получается солод с цветностью 1300-2500 EBC. Данный тип солода используется для придания цвета и вкуса самым темным сортам пива. Является специальным сортом, добавлять его следует в очень малых количествах 1-2%, иначе пиво будет очень горьким.
Ферментированный ржаной солод - произведенный из пророщенных зерен ржи путем его ферментации(томления), а также сушки при высоких температурах с последующим помолом. В процессе ферментации в зерне консервируются все необходимые для пивоварения и хлебопечения вещества.

Назад к списку

Комментарии

Загрузка комментариев...