Пивные дрожжи и их использование

Пивные дрожжи – это живые микроорганизмы, которые размножаются почкованием, жить они могут как в кислородных, так и бескислородной среде. Жить дрожжи в бескислородной среде могут благодаря процессу, который называется брожением или ферментацией, в результате него дрожжи перерабатывают простые сахара в углекислый газ и алкоголь.

Какие виды дрожжей бывают?

В общем существует два вида дрожжей: для эля (дрожжи верхового брожения) и для лагера (низового брожения). Первый вид дрожжей помогают сделать пиво ароматным с высоким содержание CO2 и фруктовым привкусом. Работают она в диапазоне температуры 18-23℃, процесс брожения при этом составляет два-четыре дня, при более низкой температуре дрожжи могут впасть в спячку. Дрожжи низового брожения делают пиво мягким и менее цветочным, процесс брожения при этом составляет около семи - десяти дней при температуре от 4 до 12℃.

Почему их называют «верховыми» и «низовыми»?

Это зависит от того где находятся дрожжи во время брожения, например, дрожжи верхового брожения поднимаются на поверхность сусла, потому что их клетки связаны между собой, за счет поднимающихся пузырьков углекислоты дрожжи буквально выталкивает на поверхность. Клетки дрожжей низового брожения не так плотно взаимосвязаны друг с другом, поэтому пузырьки проходят мимо них, а дрожжи опадают вниз осадком. Таким образом, отличие между верховым и низовым брожением заключается в образовании осадка или его отсутствии, температуре брожения, а также срок хранения готового пива.

Формы дрожжей и какие стоит применять в домашнем пивоварении?

Существует две формы дрожжей: сухие и жидкие. Проще и дешевле в домашнем пивоварении будет использование сухих дрожжей, так как такие дрожжи упакованы по удобным порциям и достаточно долго хранятся( можно хранить в холодильнике до двух лет). Сухие дрожжи можно использовать просто, заспав их в сусло, но, чтобы они начали быстрее активироваться в сусле, их стоит развести таким образом: взять из готового сусла примерно 200 мл, добавив туда теплой воды 35-39℃, в этот раствор необходимо высыпать сухие дрожжи и аккуратно размешать их. Для этих целей также может служить теплая вода с двумя-тремя столовыми ложками сахара или солодового экстракта. Через 30-90 минут на полученном растворе должна образоваться пена, это значит, что дрожжи можно использовать, влив их в сусло и активно размешав (многократное размешивание обогатит сусло кислородом, что благотворно скажется на качестве брожения). При этом разница температур раствора с дрожжами и суслом должна быть не более 5℃, иначе дрожжи могут просто не активировать своего действие и сразу выпасть в осадок. Единственным недостатком сухих дрожжей является малое разнообразие.

У жидких дрожжей ассортимент сортов гораздо шире. Также жидкие дрожжи отличаются более выраженным и интенсивным брожением, их использование требует полного соблюдения инструкций производителя для правильного протекания процесса брожения. Если варить пиво часто, то затраты на них легко компенсируются многократным их сбором и вторичным использованием. При их добавлении также должно соблюдаться условие, что разница температуры дрожжей и сусла должна оставлять не более 5℃. В основном такие дрожжи используют в промышленном пивоварении, где гораздо легче отслеживать и соблюдать технологии для оптимального протекания процесса брожения.

Что такое штаммы дрожжей и какие они бывают?

В настоящее время чуществует огромное множество штаммов дрожжей, которые придают пиву свой вкусовой оттенок. Штаммы раскрываются в процессе брожения: выделяются не только угдекислый газ и этиловый спирт, но еще и сложные эфиры, кетоны, фенолы и жирные кислоты. При этом каждое из этих элементов придает пиву определенные запах и аромат. Сложные эфиры придают пиву фруктовый привкус, фенолы делают напиток пряным, диацетилы (кетоновые соединения) придают ирисковый или сливочный оттенок. Основные различия между сортами определяются именно разными штаммами дрожей.
В нашем магазине можно купить сухие дрожжи низового и верхового брожения, краткое описание характеристик штаммов некоторых из них вы можете прочитать ниже:
  

• Coopers - универсальные сухие дрожжи, придают древесно-фруктово-цитрусовый привкус, рекомендовано использование при температуре 18-24℃, хорошо подойдут для пивоварения летом. Сбраживание и хлопьеобразование среднее. 
  
• Dantsar Windsor - применяются при создании крепких фруктовых англйских элей, пшеничного пива, температура сбраживания 15-21℃. Сбраживание и хлопьеобразование умеренно среднее. 
  
• Dantsar Nottingham Ale - нейтральные дрожжи для эля с неболшим фруктовым привкусом, и более четким солодовым вкусом. Если вы собираетесь пригоовить лагер, следует использовать большую порцию при более низкой температуре сбраживания, рекомендуемая температура сбраживания 14-21℃. Сбраживание высокое, хлопьеобразование умеренно высокое. 
  
• Fermentis Safale S-04 -известные английские дрожжи для элей, при этом лучше всего подходят бочкового брожения, рекомендованная температура брожения сотавляет 15-24℃, сбраживание сильное. 
  
• Fermentis Safbrew S-33 - универсальные сухие дрожжи, используются для многих соров бельгийского пива, придают пиву медово-фруковый привкус, рекомендуемая температура брожения для них составляет 15-24℃. Сбраживание низкое, хлопьеобразование среднее. 
  
• Fermentis Safale T-58 - специальные дрожжи для фруктовых и острых вкусов, могут дать пиво с алкогольным содержанием аж до 8,5%, температура сбраживания составляет 15-24℃, Сбраживание низкое, хлопьеобразование среднее. 
  
• Fermentis Saflager S-23 - дает мягкий фруктово-цветочный вкус пи температуре брожения 9-15℃. сбраживание среднее, хлопьеобразование высокое. 
  
• Muntons Standard Ale Yeast - универсальные сухие дрожжи для длительного хранения, придвют фруктовый привкус, температура сбраживания 18-21℃.  Сбраживание и хлопьеобразование среднее. 
  
• Muntons Premium Gold Yeast - универсальные сухие дрожжи, придают чистый солодовый вкус, рекомендуемая температура брожения 18-21℃. Сбраживание высокое, хлопьеобразование высокое.